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Distillerie : Comment ça marche ?

1. Le fermenteur

Combien de temps faut-il attendre pour boire un café chaud ?

Le distillateur mélange la levure, l’eau et le sucre (ou une céréale contenant du sucre) dans un fermenteur, aussi appelé cuve à moût. Après trois à sept jours de fermentation vorace, la levure a consommé la plus grande partie du sucre, transformant la purée en un liquide de lavage (10 ou 12 % d’alcool par volume). Une pompe déplace le liquide de lavage dans la cuve de l’alambic. Lisez cet article pour en savoir plus.

2. La marmite

Une chaudière pompe la vapeur dans une enveloppe, ou manchon métallique à deux parois, qui entoure le fond de la marmite. La chaleur s’accumule pendant une demi-heure environ pour porter le linge à son point d’ébullition – au pluriel. L’éthanol bout à 80°C ; l’eau à 100°C.

3. La colonne de distillation

Lorsque l’alcool et la vapeur d’eau mélangés s’élèvent de la marmite, ils entrent dans une colonne de cuivre froide. La plupart des vapeurs se condensent et retombent dans la marmite sous forme de reflux. Des plaques de condensation plates en cuivre peuvent traverser la colonne, ce qui permet de contrôler le rythme du processus (et le goût du produit). La vapeur ayant la plus forte teneur en alcool, et donc le point d’ébullition le plus bas, continue vers la sortie en haut de la colonne.

4. Le bras de Lyne

Les vapeurs d’alcool concentrées entrent dans un tuyau horizontal appelé bras de lyne. Une chaleur précise est la clé. Trop chaud et la vapeur contient un excès d’eau ; trop froid et pas assez de vapeur entre dans le bras.

5. Le condensateur

La vapeur dans le bras de lyne s’écoule dans une chambre verticale, où un tuyau d’eau froide entoure un tuyau de vapeur d’alcool. Lorsque la vapeur se refroidit, elle se condense en éthanol liquide, qui s’égoutte du condenseur dans un récipient de collecte.

6. Le distillat

Les premiers 5 % de la course, aussi appelés « avant-postes » ou « têtes », contiennent de grandes quantités de cogènes ou de composés chimiques volatils tels que l’acétone, les aldéhydes, les esters et les huiles de fusel. Viennent ensuite les cœurs, la base d’alcool à haute teneur en alcool. Les distillateurs mélangent les cœurs avec de petites quantités de têtes, et le mélange est dilué et vieilli pour en faire des spiritueux. Avec un pourcentage trop élevé de cogènes, la boisson a un goût rude ; avec trop peu, elle est fade. Le dernier morceau, les queues, est un mélange peu résistant souvent mis de côté et redistillé plus tard.

7. Fûts de vieillissement

Le liquide clair qui sort de l’alambic est appelé « Moonshine », « White Dog » ou « White Lightning ». Il est incolore et dur. Mais après quelques années en fûts de chêne, il prend de la couleur, de la richesse et de la complexité de saveur. Le whisky bourbon est vieilli dans des fûts de chêne neufs mais carbonisés. Le whisky écossais est conservé dans de vieux fûts de bourbon, et le whisky irlandais vieillit dans des fûts de sherry usagés. Le gin, idéal pour les distillateurs impatients, prend son caractère une fois que le blanc est redistillé avec un mélange de plantes mélangées dans le pot.